Il y a trois ans, au hasard d’un week-end, je découvrais Cancale Ce fut un véritable coup de coeur pour moi. Assez pour avoir envie de découvrir cette ville sous toutes ces facettes. J’y suis donc retournée cet été, bien décidée à goûter à ce que Cancale peut offrir de meilleur.
A Cancale, il y a bien sûr les criques et les plages, les huîtres sur le port et ces quelques éleveurs qui s’accrochent à la plaine. Mais pour moi, passionnée de cuisine, Cancale est avant tout le pays de Roellinger, ce chef passionné d’épices qui, par ses recettes, a fait de sa ville natale une destination privilégiée pour tous les gourmands.
Balades corsaires : Cancale en croisière gastronomique
Aujourd’hui, je ne vous parlerais pas du Coquillage, le célèbre restaurant du chef Roellinger installée au Château Richeux, mais d’une formidable initiative portée par les Maisons Bricourt.
Depuis quelques années, Emmanuel Tessier, ancien second de Monsieur Roellinger, et Jérôme, un marin plus que confirmé, ont eu l’heureuse idée de s’associer pour monter les Balades corsaires. Le principe est simple : profiter d’une balade en mer sur un vieux gréement classé, l’Ausquémé, pour déguster 10 plats signatures de la maison Roellinger en toute décontraction et présenter la cuisine – même gastronomique – comme un moment convivial et chaleureux.
Je ne sais pas pour vous mais quand j’entends ces mots réunis, je ne peux m’empêcher de sauter de joie. Ce concept a clairement été pensé pour moi alors je fonce.
Rendez-vous est pris à Port Mer, à quelques encablures du centre de Cancale à 10h. Jérôme m’accueille pieds nus par une franche poignée de main. Le temps de charger glacières et barbecue sur le pneumatique, deux couples et Emmanuel, qui nous supplie de le tutoyer, nous rejoignent. Nous sommes au complet. Je m’attendais à un petit service, je suis aux anges d’avoir la journée entière pour profiter du chef et du bateau en si petit comité.
Au loin, l’Ausquémé, une bisquine traditionnelle de 9 mètres nous attend. Je trépigne déjà.
A peine à bord, nous sommes mis à contribution. Tandis que les marins d’eau douce aident Jérôme à monter la voile aurique, je seconde Emmanuel à l’installation de la sommaire cuisine et de la table à l’arrière du bateau.
Alors que je m’étonne du peu d’ustensiles et de feux dont Emmanuel dispose, il me confie que c’est justement ce challenge qui l’amuse. La grande cuisine, selon lui, n’a jamais été dans l’artifice d’une cuisine bien équipée mais dans la débrouillardise, l’astuce et le respect de produits quasi bruts. Pour les quelques préparations qu’il s’accorde avant de monter à bord, il a bien sûr, les cuisines corsaires, sa base arrière. Mais, l’idée étant de nous proposer des recettes que nous pourrions refaire chez nous (ce qui présuppose tout de même d’un certain talent, je vous l’accorde), il s’astreint à la simplicité.
Le menu des balades corsaires, savant mélange de voile et de gastronomie
Tandis que Jérôme met le cap sur la Pointe du Grouin, Emmanuel nous accroche autour du cou un verre à vin, tangage oblige, avant de dresser le premier plat de cette longue et délicieuse série.
Au menu des entrées, un achard de légumes printaniers qui me rappelle la Réunion et qui, magie du cuisinier, n’a évidemment pas le défaut de tous les autres achards, celui d’être trop salé. Tandis que l’on attend avec impatience le second plat, Jérôme nous raconte le Fort, la baie et la faune locale. S’ensuit une petite merveille ; des rillettes de maquereaux à la vodka et un aigre doux à la japonaise. Je suis déjà totalement conquise, d’autant plus qu’Emmanuel nous explique chaque plat. Pourquoi de la vodka ? Pour amener fraîcheur et légèreté aux maquereaux, évidemment !
Pour finir cet apéritif de roi, Emmanuel nous sert un Saint-Pierre retour des Indes, le plat signature de Monsieur Roellinger. Imaginez : des lamelles de saint-pierre et de poires marinées dans une composition d’épices subtiles, mêlant curcuma, coriandre, badiane et cumin…ces épices revenus de Bourbon que l’on trouvait déjà à Saint-Malo à l’époque de la Compagnies des Indes.
S’ensuivront un foie gras de canard de Cherrueix au coulis d’hibiscus, des huîtres de Cancale au zeste de citron vert et à l’huile de Cumbavas (si vous ne connaissez pas cette petite merveille et que, comme moi, vous êtes fana d’huîtres, cette petit huile pourrait vous changer la vie), et une soupe d’étrilles caramélisées à la citronnelle, à l’anis et au gingembre dont, il me semble, je ne me remettrai jamais complètement…
Mes papilles en émoi ont bien besoin d’une pause tant j’ai envie de marquer le goût parfait de chacun de ces plats. Cela tombe bien. Au loin se dessine le fort de la Grande Conchée et Cézembre. Ces deux là ont vraiment trouvé l’équilibre parfait entre l’expérience gastronomique et la balade en bateau.
Mon impression sur les balades corsaires
Finalement, la seule ombre au tableau, c’est Emmanuel qui me la fera relever : même si leur concept est plus que rôdé et que la qualité des plats est incontestable, Emmanuel sait qu’il ne pourra pas prétendre à un classement au Michelin car le guide limite pour l’instant la classification de restaurants aux structures en dur. Une erreur pour moi qui, il me semble, sera vite réparée !
En dégustant les quelques plats restants, dont le fameux agneau grande caravane du chef Roellinger, je sais que cette balade gastronomique restera longtemps gravée dans ma mémoire comme un moment unique où, à force de simplicité, j’ai finalement compris ce que signifiait le luxe.
Informations complémentaires :
Les balades corsaires proposent des déjeuners ou des dîners en mer à la belle saison.
Pensez à réserver à l’avance par mail ou par téléphone au 02 99 89 63 86 car Emmanuel et Jérôme sont très sollicités.
A partir de 139 euros les dix plats signature et les 5 heures environ de balade sur l’Ausquémé, ce qui n’est finalement pas très onéreux puisque c’est environ le prix d’un repas gastronomique à terre.
Emmanuel propose aussi des cours de cuisine à Cancale dans son école, la Cuisine Corsaire.
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